Liten fondskola

Hur får man med ett enkelt knep maten att smaka jättemycket mer? Vad behöver man tänka på när man kokar en fond? Här kommer en kort översikt över fondkokets enkla konst och ett smaskigt vardagsrecept på lax med sherrysås.

Av: Sigrid Bárány

Hej kära läsare!

Ibland får jag frågan om det finns någon enstaka sak man kan göra för att snabbt höja kvaliteten på sin matlagning, något som går snabbt att lära sig och gör stor skillnad. Svaret är hemkokt fond. Fond är helt enkelt buljong kokt på kalvben, kycklingskrov, grönsaker, fiskben eller skaldjursskal och som sedan reducerats (kokats ner) för att koncentrera smak och konsistens. Jag började koka fond så sent som 2001 och inspirationen kom inte från någon kokbok utan från Anthony Boudains bok Kitchen Confidential, en hårdkokt skröna om livet som kökschef i New York. (Det är typiskt mig att få inspiration på märkliga vägar; jag köpte min första kvalitetskniv efter att ha läst Hannibal av Thomas Harris.)

Jag älskade Kitchen Confidential för dess hedonism, slängiga språk och blandning av passion och respektlöshet. I kapitlet ”Hur man lagar mat som proffsen” skriver författaren att ”livet utan buljong är nätt och jämnt värt att leva…” och hävdar att det inte går att laga en vettig sås utan fond. En gnista tändes inom mig och nästa gång jag hade ett kycklingskrov i huset stoppade jag det i en stor gryta med vatten, vin, timjan, lök, selleri, lagerblad och peppar och kokade i några timmar, silade, reducerade och frös in cirka fem istärningar som sedermera förstärkte soppor och såser med en helt ny smakstyrka. Sedan var jag fast och idag har jag ett varmt förhållande till min rostfria 12-litersgryta som gör att jag inte behöver koka särskilt ofta för att fylla husbehovet.

Fond ger framför allt smak men de fonder som kokas på köttben har också den egenskapen att de ger en sås konsistens, på grund av det gelatin som kokar ur benen. Alltså kan man reda en rödvinssås kokt på riktig fond med bara smör – inget mjöl behövs eftersom gelatinet fungerar emulgerande, ungefär som äggulan i majonnäs.

Det jag älskar med hemkokt fond är att den ger så enormt mycket smak, att smaken känns helt naturlig och nära råvarorna, att den är osaltad så att du kan styra smakstyrka och sälta separat och att du kan sätta precis den prägel du vill ha på den. Gillar du sötma i maten – använd mycket rotfrukter, vill du ha fräschör – tillsätt grönsakerna bara den sista halvtimmen innan du silar av och reducerar, vill du ha fonden djupare i smaken – bryn kalvbenen hårt och så vidare. Du kan koka fond på vilka ben som helst: lamm, vilt, fläsk, anka, fasan men de vanligaste allroundfonderna som passar till allt är kalvfond, kycklingfond, fiskfond och grönsaksfond.

Grundingredienserna till köttfond är morot, selleri (stjälk- eller rot), lök (gul, purjo eller schalottenlök), lagerblad, timjan, pepparkorn (svarta eller vita) och en skvätt vin, rött eller vitt. I en fiskfond skippar jag timjan och stoppar gärna i ett par dillstjälkar. Persiljestjälkar brukar jag ha i kött- och kycklingfond. Libbsticka, som växer i många trädgårdar, passar bra i fond.

Tillvägagångssättet är att du tar din största gryta, stoppar ner ingredienserna, fyller upp med kallt vatten och kokar upp. Sänk värmen och låt sjuda utan lock. Sila av buljongen i sil eller silduk. Koka ner på hög värme till en koncentrerad fond. Kyl. Frys in i portionsbitar, till exempel i istärningslådor. Använd i såser, soppor, grytor och stuvningar. Känn skillnaden och njut.

Fondtips

  • Skölj ben och skrov ordentligt med kallt vatten innan du lägger dem i grytan. När fonden börjar koka kommer det att flyta upp grått proteinskum som du skummar bort om du vill ha fonden klar. Du kan också koka upp skrov eller ben i bara vatten i några minuter, hälla bort vattnet och skölja av skroven innan du kokar fonden.
  • Kalvfond ska koka i 6-8 timmar, så vill man finnas till hands medan grytan sjuder så är det ett helgprojekt (som kommer att få hela ditt hem att lukta himmelskt!) medan kycklingfond klarar sig med 2 timmars koktid.
  • Fiskfond ska inte kokas längre än 20 minuter och inte kokas för livligt utan stilla sjuda, annars kan fonden blir besk och anta en grå ton.
  • Skaldjursfond kan stormkokas och behöver inte heller någon lång koktid, så den brukar jag koka och använda direkt i samband med att jag lagar en skaldjursrätt (eftersom det inte är helt enkelt att få tag i tomma skaldjursskal).
  • Grönsaksfond behöver inte kokas längre än 30 minuter innan den silas.
  • Kalvben och kycklingskrov hittar du i manuella köttdiskar och du kan behöva beställa ett par dagar i förväg för att vara på den säkra sidan.
  • Fiskben brukar kunna finnas frysta hos fiskhandlaren.
  • En genväg till grönsaksfond är att alltid koka grönsaker i osaltat vatten och ta vara på kokspadet, reducera det och frysa in det och sedan använda frysta fondtärningar med olika grönsakssmak i soppor och grytor.
  • Tänk på att låta den reducerade fonden svalna (i kallt vattenbad, till exempel) och ta bort fettet som stelnar på ytan, då håller den bättre i frysen.
  • Det finns idag ett fåtal företag som tillverkar färsk, osaltad fond. Produkterna finns inte överallt men det verkar som att trenden växer, så det är värt att titta i kyldisken om du har ont om tid.

Puh! Det finns visst massor att säga om fond men jag tror att jag fick med det viktigaste. Om du behöver stärka dig innan du släpar ut din största gryta ur garaget kommer här ett recept på en riktigt god vardagsmiddag med lax i huvudrollen.

Smaklig spis!